Une recette délicieuse que j'ai découverte en me ré-intéressant à cette recette de brioche ultra moelleuse qui utilisait le principe du tang zongh pour donner un moelleux incomparable à cette brioche.
Ne vous effrayez pas ! Cette technique asiatique est toute simple et consiste simplement à faire chauffer quelques heures avant ou la veille un mélange de farine et d'eau (rapport de 1 pour 5) à 65°. Cela apporte non seulement du moelleux mais aussi permet une meilleure conservation. J'ai tenté de comprendre le mécanisme d'action sans vraiment de succès. En tout cas : ça marche du tonnerre !
Voici donc la recette du pain de mie. Autant dire que j'ai hâte de tester de bons croque monsieurs entièrement maison!!
Les ingrédients :
- 100 g de tang-zhong (100 g d'eau et 20 g de farine)
- 110 g de lait
- 1 oeuf
- 40 g de sucre
- 5 g de sel (soit une cuillère à café)
- 200 g de farine T65
- 150 g de farine complète T110
- 20 g de levure fraîche de boulangerie
- 40 g de beurre froid
NB : il est possible je pense d'utiliser une farine uniquement T65 ou une farine classique T45 MAIS il faudra probablement ajouter moins de lait. Je recommanderait donc de commencer à pétrir avec 50 60 g de lait et d'en rajouter si besoin progressivement pour obtenir un beau pâton qui se détache bien du bol et pas collant.
La préparation :
Préparez le tangzhong en mélangeant 20 grammes de farine avec 100 grammes d'eau dans une casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen et tout en mélangeant, faite chauffer jusqu'à 65 degrés ou, en l'absence de thermomètre de cuisson, jusqu'à que le mélange s'épaississent et devienne pâteux gélatineux mais surtout sans faire bouillir. Dès que cette consistance est obtenue, éteignez et laissez refroidir.
Cette étape se réalise en quelques minutes la veille ou quelques heures avant.
Dans la cuve du robot, mettez tous les ingrédients (y compris le tang zhong) SAUF le beurre, et pétrissez environ 10 minutes.
Ajoutez ensuite les dés de beurre, puis laissez pétrir encore 10 minutes.
Ensuite laissez lever une bonne heure à température ambiante ou dans un four éteint légèrement préchauffé pour que la pâte double de volume.
Couvrir d'un linge propre et laisser la pâte lever pendant 1 bonne heure (elle doit doubler de volume.
Farinez ensuite le plan de travail et divisez le pâton en trois morceaux égaux.
Pour le façonnage, en général j'applatis la pâte en rectangle, je replie en trois, et j'applatis à nouveau pour obtenir un rectangle que je roule sur lui même. Placez chaque boule dans le moule et laissez la pâte lever une heure environ.
Badigeonnez de lait avant d'enfourner dans un four à 180° pour une trentaine de minutes. (Un peu moins pour certains fours attention!)
Laissez refroidir et démoulez!
Comme je mange ce matin au petit déjeuner je le congèle tranché et je le passe légèrement au grille pain, c'est parfait !
Miam!
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