Ce sont des produits d'une grande qualité, qui résistent dans le temps et donnent vraiment un résultat fantastique!
Je travaillais et donc je n'avais pas d'autre choix que de réaliser ce dessert à l'avance. Je l'ai fait la semaine précédente et je l'ai tout simplement congelé!
Il y a plusieurs étapes, il ne faut pas s'effrayer, ce n'est pas très long ni très compliqué, il faut suivre pas à pas la recette et le résultat vaut vraiment le détour!
J'ai utilisé le flexipan plat et le cadre inox, ainsi qu'un thermomètre de cuisson.
Les ingrédients pour 8 personnes :
Les ingrédients pour 8 personnes :
Ingrédients pour la dacquoise au chocolat :
- 5 blancs d'œufs
- 20 g + 30 g de sucre
- 120 g + 10 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 20 g de cacao amer
- j'ai ajouté une poignée d'amandes émondées émiettées
- 4 g de gélatine
- 100 g de poires au sirop (2 demi poires)
- 20 g d’alcool de poire (facultatif)
- 2 jaunes d'œufs
- 20 g de sucre
- 200 g de poires mixées
- 150 g de crème liquide entière
- 3 g de gélatine
- 200 g de lait
- 60 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de gelée de coing
- 1 cuillère à café d'extrait de café)
Personnellement je n'ai pas souhaité faire de finition, le résultat final me paraissant tout à fait présentable sans cela!
La préparation :
La dacquoise :
Posez votre Flexipan sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un saladier, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet, le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.
Ajoutez le reste du sucre (30 g) à la fin pour bien serrer les blancs.
Verserz le mélange sucre glace, poudre d’amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez votre préparation dans le Flexipan. Etalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace et des amandes émiettées (facultatif)
Posez votre Flexipan sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un saladier, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet, le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.
Ajoutez le reste du sucre (30 g) à la fin pour bien serrer les blancs.
Verserz le mélange sucre glace, poudre d’amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez votre préparation dans le Flexipan. Etalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace et des amandes émiettées (facultatif)
Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler.
La mousse de poire
Réhydratez la gélatine un dizaine de minutes dans de l'eau froide. Égouttez et coupez les poires en cubes. Réservez-les dans un bol. Arrosez-les d’alcool de poire ou d’eau de vie de poire (facultatif).
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer les poires mixées et le mélange précédent. Faites cuire l’ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 25 °C dans un cul de poule.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez-la délicatement à la préparation.
Montage
Egouttez les cubes de poires et séchez-les avec du papier absorbant.
A l’aide du petit cadre inox, détaillez la dacquoise en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre sur un plat de service.
Versez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.
Déposez délicatement la seconde moitié de dacquoise par-dessus et placer au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.
La mousse au caramel
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait à frémissement dans une petite casserole.
Dans une autre casserole, versez sucre et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun (attention à ne pas surcuire pour ne pas obtenir un goût acre!)
Hors du feu, versez le lait doucement petit à petit tout en mélangeant au fouet. Si le mélange n'est pas out à fait homogène, replacez un peu sur le feu en mélangeant bien.
Faites ensuite blanchir le jaune d'œuf et le sucre dans un saladier, ajoute un peu de lait au caramel et la Maizena.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.
Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Lissez à l’aide d’un fouet la crème caramel refroidie avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée.
Fin du montage
Sortez l’entremets du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre.
Lissez avec une spatule.
Hors du feu, versez le lait doucement petit à petit tout en mélangeant au fouet. Si le mélange n'est pas out à fait homogène, replacez un peu sur le feu en mélangeant bien.
Faites ensuite blanchir le jaune d'œuf et le sucre dans un saladier, ajoute un peu de lait au caramel et la Maizena.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.
Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Lissez à l’aide d’un fouet la crème caramel refroidie avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée.
Fin du montage
Sortez l’entremets du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre.
Lissez avec une spatule.
Placez au congélateur minimum 2 heures. Pour ma part j'ai congelé une semaine
Pour la finition (étape que je n'ai pas réalisée, à vous de voir)
Mixez la gelée pour la rendre homogène.
Prélevez 1/3 de gelée et ajoutez une cuillère à café d’extrait de café.
Lissez le dessus de l’entremets encore surgelé avec la gelée transparente.
Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l’entremets.
Service
Démoulez le gâteau (il est possible de se servir d'un chalumeau ou autre source de chaleur pour aider au décollage) et placez le au réfrigérateur. Pour ma part je l'ai laissé décongeler dans le réfrigérateur une nuit pour le servir le lendemain midi et je n'ai eu aucun souci de démoulage.
Pour la finition (étape que je n'ai pas réalisée, à vous de voir)
Mixez la gelée pour la rendre homogène.
Prélevez 1/3 de gelée et ajoutez une cuillère à café d’extrait de café.
Lissez le dessus de l’entremets encore surgelé avec la gelée transparente.
Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l’entremets.
Service
Démoulez le gâteau (il est possible de se servir d'un chalumeau ou autre source de chaleur pour aider au décollage) et placez le au réfrigérateur. Pour ma part je l'ai laissé décongeler dans le réfrigérateur une nuit pour le servir le lendemain midi et je n'ai eu aucun souci de démoulage.
A vous de voir si vous souhaitez le décorer! Ici j'ai trouvé qu'il était très joli dans sa simplicité!
Bonne dégustation!!
