Saine lecture et travaux pratiques : fabrication du levain Kayser

J'ai réalisé mes meilleurs pains et produits de boulange en utilisant non pas de la levure traditionnelle, mais avec du levain fabriqué maison, selon une recette d'Éric Kayser, d'où son nom de "levain kayser".

La recette provient du livre  "100% pain" d’Éric Kayser, un ouvrage que je vous recommande si vous souhaitez vous mettre à la boulange.

La préparation se fait en plusieurs étapes sur quelques jours, et ensuite le levain se garde indéfiniment, à condition de le rafraîchir régulièrement.

La préparation :

J'utilise en général un grand bocal en verre.

J1 : mélangez 50 g de farine complète et 50 g d'eau tiède, et laissez fermenter pendant 24h à température ambiante.

J2 : mélangez 100 g d'eau avec 20 g de sucre et 100 g de farine type 65 (j'ai déjà fait avec de la 45 sans problème et ajoutez au mélange précédent. Laissez fermenter 24h à température ambiante.

J3 : mélangez 200 g de farine type 65 et 200 g d'eau. Ajoutez au mélange précédent et laissez fermenter 12h.

Le levain est prêt à être utilisé.

Pour le conserver : il faut le garder au réfrigérateur. On peut le laisser 8 jours sans problème. Au delà, il faut le "rafraîchir", c'est à dire reprendre à l'étape 3 : 200 g de farine, 200 g d'eau, on ajoute le reste du levain et on laisse 12h à température ambiante.

Même chose pour le reconstituer s'il n'en reste plus beaucoup, même si cela ne fait pas 8 jours.

Si le levain bulle c'est qu'il est vivant, c'est tout bon. Il se dégage une odeur un peu aigre, c'est tout à fait normal.

La tradition veut qu'on lui donne un pti nom : bienvenue à Levain Toctobre ! (merci à Mr Perruche pour l'idée du nom)

A venir : la recette de la pâte à pizza au levain!